O conhecimento isolado de vinhos e de pratos nem sempre é suficiente para que na prática, num almoço ou jantar, se obtenha a harmonia necessária para que ambos se valorizem. A escolha errada do vinho normalmente compromete um bom prato, pois ambos podem não ser compatíveis. A escolha aleatória dificilmente é a certa e para acertar é necessário o conhecimento de algumas regras básicas. A teoria do "beber o vinho que você gosta com o prato que você gosta" esconde com certeza a falta de experiência de quem a adota. Isto é o equivalente a beber qualquer vinho com qualquer prato. Não há nada mais desagradável que uma combinação infeliz, às vezes até prejudicando vinhos caros e pratos requintados. O conceito de 'peixes com brancos e carnes com tintos' não deve ser aceito rigidamente, pois há casos exatamente contrários. Por outro lado, existem também uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos a considerar, como brancos, tintos, rosados, leves, médios, pesados, aromáticos, espumantes, secos e doces. Outras características dos vinhos que afetam a harmonia com pratos são os taninos, a acidez, o álcool e a temperatura.
Como este tema é bastante amplo, resolvi em primeiro lugar dar alguns exemplos de harmonização com queijos.
No momento da escolha do queijo para acompanhar vinhos, além da intensidade de sabor deve-se ter em consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que adira muito às papilas gustativas, a opção deve recair em um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, uma vez que os taninos coagulam as proteínas. Em situações em que o sabor do queijo é muito intenso, e para que não se sobreponha ao vinho, deve-se servir o queijo com pão, torradas ou bolachas, que atenuará o sabor do queijo. Acidez e sal também devem ser levados em consideração. Alguns exemplos:
- Queijos frescos com lactose elevada mas com baixa acidez e sal como a mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles se harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves de Chardonnay (jovens e sem madeira).
- Queijos jovens com elevada acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde.
- Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo de cabra maturado, podem ser acompanhados com a maioria dos vinhos, pois seus taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados.
- Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Estes queijos combinam melhor com vinhos mais pesados e doces, como o Porto (Vintage, LBV ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com teor alcoólico elevado como o Amarone.
fonte: winexperts.
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